由于氣候、地理、歷史、物產(chǎn)及飲食風俗的不同，經(jīng)過漫長的歷史演變，在一定區(qū)域內(nèi)會逐步形成一整套自成體系的烹飪技藝和風味，并被人們認可的地方菜肴。據(jù)《安徽省商業(yè)志》記載，我省的地方菜主要有徽菜、沿江菜和沿淮菜�；詹酥饕餍杏诨罩菀粠В亟耸⑿杏谑徍�、安慶等沿江地區(qū)，后傳至合肥，沿淮菜主要盛行于淮河中游阜陽、亳州、淮南、淮北、蚌埠、宿州等地的淮河文化圈。
淮河流域地處我國南北氣候的過渡地帶�；幢睂儆谂瘻貛^(qū)，淮南屬于亞熱帶區(qū)。年平均氣溫13-16攝氏度，無霜期200-240天，年平均降雨量878毫米，氣候溫和，雨量適中，是一個適合人類生存和農(nóng)作物生長的地區(qū)。因此，淮河流域成為我國古代人民最早開發(fā)的區(qū)域之一，飲食文化源遠流長。從壽縣發(fā)掘的文物看，其斗雞臺、青蓮寺出土的三角足罐形鼎、單把鼎、細把淺盤豆等輕薄精巧的炊具，足以表明，早在夏代時，生活在淮河沿岸的古人已開始由食原糧，改為吃熟食、干食、稀食、烤食等多種食品。廚師掌握了切丁、條、絲、片的加工方法，運用炸、熘、炒等烹調(diào)技藝，沿淮菜系開始形成。
沿淮菜的風味特色質(zhì)樸、酥脆、咸鮮、爽口。在烹飪上長于炸、熘、炒等技法，善于用芫荽、辣椒配色佐味，重油、重色、重火工、芡重、味濃。沿淮一帶屬于稻谷雜糧文化區(qū)，飲食習慣接近魯、豫菜系，其代表菜有奶汁回王魚、魚咬羊、軟兜冰魚、鳳陽釀豆腐、符離集燒雞等。
奶汁回王魚，是壽縣至鳳臺一帶的特色。傳說西漢淮南王劉安喜食此魚。先將鮮活回王魚剖腹去內(nèi)臟洗凈，魚身兩側(cè)剞柳葉刀花。鍋內(nèi)豬油燒至七成熱時，先倒入熱雞湯，再加入魚、豬瘦肉片和調(diào)料，湯濃似奶，魚肉肥嫩細膩，味道極鮮。
魚咬羊，為慈禧御膳房廚師蕭縣人所創(chuàng)制的宮廷名菜。選用新鮮桂魚，去鱗、鰓、內(nèi)臟洗凈，將配好調(diào)料的熟五花羊肉丁，裝入魚腹中，下油鍋煎成兩面金黃，加入羊肉湯、蔥段、姜塊、八角、料酒、醋，以旺火燒開，改用小火烤至湯汁濃稠魚酥時，撒上白胡椒即成。魚同羊肉混合烹調(diào)，不腥不膻，風味特殊。
軟兜冰魚，冰魚原名銀魚，是淮河特產(chǎn)之一。每當河水結(jié)冰的嚴寒季節(jié)，正是冰魚籽滿肉肥的時期，結(jié)冰越厚，魚越肥嫩，故稱冰魚。魚身色白如玉，將魚去頭尾，切成兩段用淀粉和雞蛋清漿好，下四成熱油鍋煎至外皮起軟殼時，配以筍片和雪里蕻翻炒，烹入雞湯調(diào)味鹵汁，色呈奶黃，清香軟嫩，是冬令美味時菜。
鳳陽釀豆腐，是明朝開國皇帝朱元璋的宮廷菜之一。傳說朱元璋幼年家貧，曾以乞討度日，一次在家鄉(xiāng)鳳陽城內(nèi)討得一塊釀豆腐，吃后覺得滋味異美。后來朱元璋做了明朝開國皇帝，便把家鄉(xiāng)廚師接到皇宮當御廚，專做此菜，并用以宴請賓客。做法是將圓形豆腐片中間夾上雞脯肉、豬瘦肉、蝦仁三泥，下油鍋炸成金晃晃、圓滾滾的油果，澆上糖醋熬成的鹵汁即成。食之鮮嫩脆香，甜酸勻致，清爽可口。
符離集燒雞，為宿縣符離集名特產(chǎn)品。選肥嫩健雞，潔凈全身后，“別”好晾干，用飴糖澆過，香油烹炸，再配以砂仁、山茶、丁香等13種名貴香料，放在保留、使用60余年的老湯內(nèi)，先經(jīng)高溫鹵煮，后用小火回酥4至6小時方可撈出。其成品，香氣撲鼻，色佳味美，肉質(zhì)雪白，肥而不膩，肉爛而絲連，嚼骨有余香。符離集燒雞已列入《中國名菜譜》。
近年來，沿淮菜有所發(fā)展。尤其以八公山豆腐為原料的豆腐宴系列菜肴蜚聲海內(nèi)外。八公山豆腐是選用新鮮的純黃豆和八公山下的優(yōu)質(zhì)泉水為原料，精工制作而成。具有潔白細膩、汁厚味重、鮮嫩可口的特點，燴、燒、煮、燉、涼拌俱佳。尤其用八公山豆腐燒湯有三絕：熱湯上桌，湯中豆腐片可隨熱氣在盆中漂浮，俗稱漂湯；湯呈乳白色，俗稱奶湯；湯中豆腐鮮嫩可口，俗稱鮮湯。作為豆腐的發(fā)源地，淮南人在豆腐菜肴傳承的同時，開發(fā)了壽桃豆腐、琵琶豆腐、靈芝豆腐、金龜豆腐、乾隆豆腐、菊花豆腐、劉安點丹、仙人指路等400余種豆腐菜肴，把豆腐文化渲染得淋漓盡致。八公山豆腐菜肴已列入《中國名菜譜》。
“飲食，其實是最基礎(chǔ)的文化元素，也是任何一種燦爛文明的胎記”�！八�，要想了解一個地區(qū)的傳統(tǒng)文化，最簡單的辦法，就是體驗她的飲食文化。”細細品賞沿淮菜的“色、香、味、形”，足以感知淮河流域飲食文化的厚重，領(lǐng)略淮河文化內(nèi)涵的豐富多彩，激勵人們自覺傳承和發(fā)展，讓沿淮菜越來越有“味道”。(杜長青)
